Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa Khas Madiun

Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa Khas Madiun

Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih, sedangkan persediaan terbatas, padahal kebutuhan serealia semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Data produksi beras ketan putih di Jawa Timur menunjukkan adanya adanya penurunan angka dari 331.900 ton pada tahun 2000 menjadi 304.664 ton pada tahun 2001. Dengan demikian, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi.  Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena mempunyai kandungan pati mirip dengan ketan putih.  Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu.  Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Diharapkan brem padat aneka rasa ini dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya           

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kualitas brem padat (fisik, kimia dan organoleptik) yang baik pada berbagai proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih), serta berbagai flavor, da8n juga mengetahui perhitungan analisa finansialnya (Break Event Point dan Payback Period). Manfaat yang ingin diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai kualitas produk brem padat dan analisis finansialnya dengan penambahan air tapai ketan hitam dan penambahan flavor, dan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam pada industri pangan.  Hipotesa yang diajukan adalah diduga proporsi air tapai (ketan hitam dan ketan putih) dan penambahan flavor mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari brem padat.           

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) fakorial dengan 2 faktor.  Faktor I (K) adalah proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih) terdiri dari 3 level yaitu  40%: 60%, 50% : 50%, 60% : 40%. Faktor II (F) adalah penambahan flavor, yaitu flavor  strawberry, leci dan moka.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi air tapai berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, daya patah, total asam, tekstur,  dan laju kelarutan, penambahan flavor tidak berpengaruh nyata dan tidak ada interaksi antar keduanya..           

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik K1F3 (K= 40%:60%, F=Flavor moka). Perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 16,8045 %, total asam 0,7298, tekstur 0,0074 mm / g dt, laju kelarutan 1,162 mg/dt, daya patah 121,433 N/m dan rendemen 34,2048 %. Tingkat kesukaan panelis untuk rasa 3,88 (suka), warna 3,76 (suka), tekstur 3,68(suka) dan aroma 3,48 (netral).           

Analisis finansial yang dilakukan terhadap alternatif terabaik menghasilkan harga pokok penjualan Rp. 1.265/ kemasan dan dijual dengan harga Rp. 1.800/ kemasan.  BEP dicapai pada 20.735 unit atau Rp. 37.323.341,87 dan PP 2 tahun 3 bulan 4 hari, sehingga industri brem padat aneka rasa skala rumah tangga layak untuk diusahakan

Sumber :Disini

CARA MEMBUAT TEMPE

CARA MEMBUAT TEMPE

Tempe dan tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia, namun ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar keseluruh penjuru dunia.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.  Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.

Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

A. ALAT DAN BAHAN

B. 1 ALAT

1.  Baskom

2.  Saringan

3.  Dandang

4.  Kipas Angin /Kipas

5.  Sotel kayu

6.  Tampah

7.  Kompor

8.  Peralatan lain yang diperlukan

B. 2 BAHAN

1. Kacang kedelai

2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.

3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

B. CARA KERJA

1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

1. 1.Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
2. 2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

Sumber: Clik disini